El reciente reconocimiento del Cochinillo de Segovia eleva su estatus en el mundo culinario.
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En un desarrollo significativo para los entusiastas de la gastronomía y los productores, el cochinillo de Segovia ha sido oficialmente reconocido como un producto alimentario de calidad superior en Europa. Este prestigioso reconocimiento lo coloca al lado de delicias reconocidas como el jamón de Jabugo, el queso Brie y el vinagre balsámico de Módena.
Con la reciente finalización del proceso de Indicación Geográfica Protegida (IGP) por parte de la Junta de Castilla y León, este suculento platillo está destinado a recibir mayor reconocimiento y protección en toda la Unión Europea.
Este nuevo estatus se espera que abra puertas para la exportación del cochinillo, que hasta ahora había estado restringido al mercado español.
La mayor visibilidad es un momento pivotal para los productores, permitiéndoles alcanzar una audiencia más amplia mientras mantienen los altos estándares que definen este querido platillo.
El camino hacia la garantía de calidad
Antes de recibir su designación de IGP, el cochinillo estaba protegido por una Marca de Garantía, la cual surgió en respuesta a la creciente demanda de turistas que visitan Segovia. José Ramón Marinero, gerente de la Asociación IGP Cochinillo de Segovia, explica que esta iniciativa nació de la necesidad, ya que el aumento de visitantes comenzó a afectar la calidad del producto.
Establecida en 2003, la Marca de Garantía tenía como objetivo supervisar cada aspecto del proceso de producción del cochinillo, enfocándose particularmente en asegurar la excelencia de las materias primas y los métodos utilizados en su preparación. Esto incluía estipulaciones sobre cómo se crían los animales—específicamente, alimentándolos únicamente con leche materna—así como pautas para un sacrificio humanitario que garantizara carne tierna.
Impacto de la nueva designación de IGP
La introducción de la IGP no altera el marco de control de calidad existente; en cambio, lo complementa. Mientras que la nueva designación se centra en la integridad del producto crudo, la Marca de Garantía continuará regulando los detalles intrincados de su preparación. Es importante destacar que la IGP permite la venta de cochinillo congelado bajo criterios de cumplimiento estrictos, una oportunidad que antes era inalcanzable.
Según Israel de María, de Cárnicas Tabladillo, este nuevo nivel de protección para el cochinillo mejora su credibilidad a escala internacional. Él cree que este reconocimiento no solo aumentará la demanda del producto en el extranjero, sino que también catalizará la expansión de la producción. “Hay un potencial significativo para aumentar las ventas fuera de España”, afirma, enfatizando la trayectoria positiva marcada por la IGP.
Perspectivas de crecimiento para la industria
El potencial para aumentar los niveles de producción es prometedor. Históricamente, la cría de cochinillos ha estado estrechamente alineada con la demanda del mercado, y la anticipación del comercio internacional se espera que atraiga a nuevos agricultores al sector. Según de María, quien también es vicepresidente de la Asociación IGP Cochinillo de Segovia, el crecimiento del mercado podría llevar a un aumento general en la capacidad de producción.
A lo largo de los años, el número de productores comprometidos ha ido en aumento. El término “operador” abarca no solo a los agricultores, sino también a mataderos, mayoristas, restaurantes, carnicerías y centros de preprocesamiento. La Marca de Garantía ha sido fundamental en la regulación de estos diversos actores, asegurando un enfoque cohesivo para mantener los estándares de calidad.
Estadísticas actuales y expectativas futuras
Los datos estadísticos revelan una evolución notable en las cifras de producción. En 2004, cuando se lanzó la Marca de Garantía, se procesaron alrededor de 30,000 cochinillos, respaldados por 40 operadores. Esta cifra se disparó a impresionantes 206,000 en 2016, junto a más de un centenar de operadores activos. Sin embargo, en los últimos años, la producción se ha estabilizado entre 160,000 y 170,000 debido a nuevas regulaciones europeas sobre bienestar animal.
A pesar de las tendencias generales alentadoras, es esencial señalar que no todos los cochinillos procesados cumplen con los requisitos de la Marca de Garantía o la nueva IGP. Anualmente, se procesan aproximadamente 170,000 animales, pero solo alrededor de 110,000 cumplen con los estrictos estándares de calidad necesarios para estas certificaciones. Esto significa que alrededor del 35% de la producción permanece sin reconocimiento.
Este nuevo estatus se espera que abra puertas para la exportación del cochinillo, que hasta ahora había estado restringido al mercado español. La mayor visibilidad es un momento pivotal para los productores, permitiéndoles alcanzar una audiencia más amplia mientras mantienen los altos estándares que definen este querido platillo.0
Mirando hacia el futuro
Este nuevo estatus se espera que abra puertas para la exportación del cochinillo, que hasta ahora había estado restringido al mercado español. La mayor visibilidad es un momento pivotal para los productores, permitiéndoles alcanzar una audiencia más amplia mientras mantienen los altos estándares que definen este querido platillo.1
Este nuevo estatus se espera que abra puertas para la exportación del cochinillo, que hasta ahora había estado restringido al mercado español. La mayor visibilidad es un momento pivotal para los productores, permitiéndoles alcanzar una audiencia más amplia mientras mantienen los altos estándares que definen este querido platillo.2
