Científicos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) han desarrollado un oleogel saludable que promete revolucionar la industria de la repostería.
En un avance significativo para la industria alimentaria, investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA)perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)han desarrollado una grasa sólida saludable a partir de aceites líquidos y aquafabael líquido resultante de cocer legumbres.
Esta innovación, publicada en la revista Food Hydrocolloidsabre nuevas posibilidades para la elaboración de productos de bollería y confitería más saludables.
La ciencia detrás del oleogel de aquafaba
El equipo de investigación, liderado por Teresa Sanz y Ana Salvadorha logrado transformar el aceite de girasol en una grasa sólida mediante un proceso llamado oleogelificación.
Este método permite dotar a los aceites líquidos, conocidos por su bajo contenido en ácidos grasos saturadosde una estructura similar a la de las grasas sólidas tradicionales.
«Con la oleogelificación dotamos a aceites líquidos con un perfil lipídico saludable de una estructura similar a la de las grasas sólidas. Se obtiene así una grasa saludable, sólida y con bajo contenido en ácidos grasos saturados», explica Teresa Sanzinvestigadora del IATA-CSIC.
Propiedades y ventajas del nuevo oleogel
Una de las principales ventajas de este nuevo oleogel es su neutralidad en olora diferencia de la mantequilla, que tiene un aroma muy característico. «A diferencia de la mantequillaque tiene un aroma propio muy reconocible, el oleogel de aceite vegetal y aquafaba es prácticamente neutro en olor. No se trata de un inconveniente, sino de una ventaja, pues puede incorporarse a una gran variedad de productos sin modificar las características sensoriales», añade Sanz.
La técnica utilizada para crear este oleogel implica la formación de una emulsión de aceite y agua con aquafaba. En este proceso, se emplearon dos fuentes de aquafaba, de garbanzo y de judíacon resultados satisfactorios en ambos casos. La composición rica en proteínaspolisacáridos y compuestos fenólicos de la aquafaba permite crear una matriz capaz de retener el aceite y aportar la textura y plasticidad típicas de las grasas sólidas.
Aplicaciones prácticas y futuro de la innovación
En pruebas de laboratorio, estos oleogeles de aquafaba se han utilizado para sustituir el 100% de la grasa en croissants. Los análisis realizados mostraron que la capacidad de untado del oleogel es comparable a la de la mantequilla y a la de grasas de repostería comerciales. «Los análisis realizados sobre la textura del oleogel mostraron que su capacidad de untado es comparable a la de la mantequilla y a la de grasas de repostería comerciales», aclara el equipo de trabajo.
Esta innovación forma parte del catálogo del CSIC con más de 100 investigaciones innovadoras que aportan soluciones en ámbitos estratégicos como la alimentación, la agricultura o la monitorización ambiental. Aunque ya se han logrado resultados satisfactorios, el equipo sigue trabajando para mejorar la plasticidad de estos oleogeles y optimizar la estructura final del hojaldre.
Sostenibilidad y economía circular
«A diferencia de otros oleogelificantes que son aditivos con uso limitado en la industria alimentaria, la aquafaba es un ingrediente natural y de origen vegetal, que además permite aprovechar un subproducto generado en la elaboración industrial de legumbres cocidas», asegura Ana Salvadorinvestigadora del grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales del IATA.
El uso de aquafaba no solo contribuye a la creación de un producto más saludable, sino que también promueve la economía circular al transformar un residuo en un ingrediente funcional de alto valor añadido. «Los oleogeles de aquafaba tienen un gran potencial como grasa saludable y su aplicación futura es muy amplia y prometedora, porque permiten obtener una grasa sólida con bajo contenido en ácidos grasos saturados, elaborada con ingredientes naturales, vegetales y sin aditivos, además de aprovechar un subproducto para fabricar nuevos alimentos», concluye Teresa Sanz.
