En Perugia, un equipo estandariza la preparación y cata del cacao para que compradores, productores y consumidores hablen el mismo idioma y los agricultores obtengan mejores ingresos
En el corazón del Museo de la Experiencia del Chocolate en Perugia se realiza un trabajo meticuloso que va mucho más allá de crear bombones: allí se estandariza la forma de examinar el cacao. Un equipo liderado por Julien Simonis, gestor del programa Cacao of Excellence, trabaja con muestras provenientes de lugares remotos —desde plantaciones en Hawái hasta fincas en Perú— para convertirlas en piezas idénticas que permitan comparar atributos sensoriales con rigor.
El objetivo es sencillo pero ambicioso: crear un lenguaje común entre productores, comerciantes y consumidores. Para lograrlo se ha definido un protocolo fijo de preparación y cata que incluye la separación de defectos, el tostado, la extracción de nibs, el molido, la incorporación controlada de ingredientes y el temperado, antes de verter el chocolate en moldes idénticos.
Esa uniformidad elimina variables técnicas y permite que las diferencias detectadas procedan únicamente del grano.
El proceso estandarizado en el laboratorio
En el laboratorio, las muestras pasan por una secuencia rigurosa. Primero se realiza una inspección visual y olfativa de las habas partidas: se evalúa la fermentación y la posible presencia de defectos. Luego, las habas se tuestan durante tiempos establecidos para potenciar compuestos aromáticos; se separan las cáscaras para obtener los nibs, que se muelen y se combinan con cantidades precisas de manteca de cacao y azúcar. El resultado es un chocolate templado y envasado en papel dorado para su posterior cata.
Herramientas y equipo humano
El trabajo no es solo tecnológico: incluye una plantilla entrenada y procedimientos manuales. Asistentes de laboratorio como Julia Butac, originaria de Filipinas, realizan labores de selección y corte de habas que requieren destreza física y sensorial. Además, un panel de 15 catadores entrenados aplica una escala donde se puntúan atributos como acidez, amargor, astringencia y notas aromáticas (frutales, especiadas, a nuez). Esta combinación de protocolo físico y evaluación profesional hace posible una comparación fiable entre lotes.
Impacto en productores y cadenas de valor
Más allá de la ciencia sensorial, la estandarización pretende transformar economías locales. El programa, nacido en 2009 bajo la batuta de la Alliance of Bioversity International and CIAT, busca que la calidad tenga un reflejo económico: si compradores reconocen y pagan por perfiles superiores, parte del valor puede retornar a fincas pequeñas. En países donde la producción concentra zonas rurales aisladas —como la Costa de Marfil o Ghana, que generan más de la mitad del cacao mundial— ese incremento puede marcar la diferencia para familias que viven cerca de los límites de la pobreza.
Historias reales
Existen ejemplos concretos. La finca Juan Laura en la Amazonía peruana reportó un aumento aproximado del 30% en ventas tras participar en el programa; su responsable, Rosaura Laura, destaca que el beneficio va más allá del dinero, al aumentar el reconocimiento y la dignidad del trabajo agrícola. En Tailandia, la chocolatería familiar TinTin, liderada por Roong Kumpan, mejoró técnicas de fermentación y secado gracias al acompañamiento, lo que elevó la visibilidad internacional de su cacao.
Difusión, formación y futuro del estándar
El protocolo se comparte mediante formación y material didáctico: aunque la certificación conlleva un coste, guías prácticas y la rueda de sabores empleada por los catadores están disponibles sin coste para quienes deseen implementarlos. El equipo afirma que ya son miles los productores, comercializadores y actores de la cadena que usan estos criterios a diario. La meta es que, progresivamente, el mercado reconozca y remunere las diferencias sensoriales del cacao, fomentando mejores prácticas agrícolas y un comercio más justo.
En síntesis, la iniciativa que opera desde Perugia combina ciencia, formación y evaluación sensorial para transformar cómo se habla del cacao. Al dar herramientas técnicas y un lenguaje común, el proyecto no solo permite describir la complejidad de los sabores —desde notas cítricas hasta especiadas— sino que también abre la puerta a que el valor añadido beneficie a quienes cultivan los granos.
